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23 août 2007

Des veloutés, en veux-tu en voilà !

Velouté champignons

Velouté de Cèpes et champignons, foie gras poêlé

2 gros Cèpes

10 gros champignons de Paris

2 échalotes grises

1 poignée de champignons séchés

1/2 verre de vin blanc

30cL de crème liquide

de la fleur de sel

des tranches de foie gras

des croûtons

Réhydrater les champignons séchées dans de l'eau bouillante. Hacher les échalotes. Les faire suer dans un peu de beurre dans une poêle. Ajouter tous les champignons émincéd et les faire poêler. Saler. Déglacer au vin blanc. Ajouter la crème. Mixer et rectifier l'assaisonnement. Faire poêler le foie gras. Servir de suite avec des gros croûtons.

 

 

Velouté de citrouille

Velouté de citrouille aux 5 épices, éclats de marrons et lard grillé

320g de purée de citrouille

30g de crème liquide

de la fleur de sel

du 5 épices

2 marrons cuits

des tranches de lard

Mixer la purée de citrouille avec la crème, ajouter le 5 épices et du sel. Faire bien chauffer. Couper les marrons en petits dès. Faire griller le lard et servir le tout bien chaud.

 

 

Crème d'orties, pieds durs 2

Crème d'orties aux pieds durs, quenelle de chèvre frais

20g d'orties (1 barquette) prendre les jeunes pousses

un peu d'eau vinaigrée

du bouillon de légumes

1 cas de crème fraîche

de la fleur de sel

des champignons pieds durs

de la faisselle de chèvre frais

Laisser tremper les orties dans de l'eau vinaigrée pendant 1h. Egoutter, les faire cuire dans du bouillon de légumes pendant 5 minutes. Mixer les orties avec 2 cas de bouillon, la crème fraîche. Saler. Poêler les pieds durs et servir bien chaud dans la crème. Ajouter au moment de servir une quenelle de chèvre bien froide.

Crème d'orties, pieds durs 3

Posté par Jess b à 13:20 - Recettes salées - Morceaux de Sucre [0] - Permalien [#]

Siu Mai au Porc

Siu mai

130g de riz gluant

120g de farine

70g d'eau

1 oignon

70g de champignons de Paris

70g de champignons noirs réhydratés

120g de porc

de la citronnelle

du gingembre frais

Faire cuire le riz gluant dans votre panier en bambou selon les conseils de préparation : faire tremper le riz au monis 1h. Puis le rincer 2 à 3 fois. Disposer du papier sulfurisé dans le panier, poser le riz, refermer et poser sur une casserole remplie d'eau bouillante. Laisser cuire. Réserver. Préparer la pâte type pâte à wonton en mélangeant l'eau et la farine. Bien pétrir et former une boule. Filmer et laisser reposer 20 minutes. 

Préparer la farce en mixant l'oignon avec les champignons et le porc. Faire chauffer un peu d'huile de sésame dans un wok, ajouter la farce mixée, faire revenir le tout. Saler, ajouter de la citronnelle hachée, du gingembre râpée et le riz gluant. Bien détendre le tout. Ajouter 2 à 3 cas de sauce de soja sucrée. Réserver.

Récupérer la pâte, diviser en 9 parts de 20g. Rouler en boules puis aplatir ces boules en ronds bien fins. Les farcir de la préparation, faire remonter les bords. Disposer dans le panier à bambou (on peut mettre de la ficelle de boucherie pour faire tenir les siu mai avant cuisson. Faire cuire à la vapeur dans le panier pendant 10 à 15 minutes.

Siu mai 2

Recette vue sur le site : La cuisine de Bernard

Posté par Jess b à 13:18 - Recettes salées - Morceaux de Sucre [1] - Permalien [#]

Quiche ricotta/épinards/jambon cru

Ricotta épinards jambon cru

Une pâte brisée

125g de ricotta

2 oeufs

de la fleur de sel

1 cas de crème fraîche

120g d'épinards juste cuits

du jambon cru

Etaler la pâte brisée dans les moules à tartelettes, les pré-cuire à blanc 10 minutes.
Fouetter la ricotta, les oeufs, la crème fraîche, ajouter du sel et les épinards. Dresser dans les tartelettes. Déposer dessus des lamelles de jambon. Faire cuire 20 minutes à 190°C.

 

Posté par Jess b à 12:20 - Recettes salées - Morceaux de Sucre [1] - Permalien [#]

22 août 2007

Génoise salée au pesto

Génoise au pesto + oeufs

3 jaunes d'oeuf

60g de sucre

50g de pesto BPC ou pesto classique

65g de farine

30g de beurre fondu

1 cas d'huile d'olive

3 blancs d'oeufs

de la fleur de sel

Fouetter les jaunes avec le sucre, le pesto, la farine, l'huile et le beurre fondu. Bien saler. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement. Verser sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire 7 à 8 minutes à 230.235°C. Laisser refroidir et couper selon vos envies, pour moi en carrés, avec des oeufs durs et de la sauce cocktail.

Posté par Jess b à 11:18 - Recettes salées - Morceaux de Sucre [0] - Permalien [#]

21 août 2007

Blinis de pommes de terre

Blinis pdt saumon laqué

(servi avec un saumon grillé aux crevettes et langoustines, sauce cognac crème)

 

300g de pommes de terre en purée

1 oeuf

de la fleur de sel

20g de farine

70g de crème liquide

aneth

Fouetter la purée avec tous les ingrédients en salant bien. Faire cuire comme des pancakes. On peut les faire cuire à l'avance, les mettre sur une plaque de four, recouvrir de papier alu et faire réchauffer doucement pendant l'entrée.

Posté par Jess b à 19:46 - Recettes salées - Morceaux de Sucre [2] - Permalien [#]

Entrée fraîche et parfumée

Entrée la Trémière

Du petit Billy

de la crème fraîche

des tomates cerises

de la fleur de sel

du thym et de l'origan

de la crème de balsamique

du vinaigre de framboise

du sucre

20g de farine + de la fleur de sel + 10g de parmesan râpé + 20g de beurre + 10g de poudre de noisette + origan et thym frais

de la crème fraîche

 

Faire réduire 3 cas de crème de balsamique avec 1 cas de vinaigre de framboise et 1 cas de sucre. Réserver.

Faire le petit crumble en mélangeant du bout des doigts la farine, du sel, le parmesan, le beurre mou, la poudre de nosiette et des herbes fraîches. Emietter sur la plaque du four et faire cuire quelques minutes jusqu'à avoir une belle coloration et quelque chose qui s'éfritte.  Laisser refroidir.

Couper les tomates en dès et arroser de crème de balsamique. Mélanger du petit Billy avec un peu de crème fraîche, et des herbes. Faire le montage dans un emporte pièces en commençant par les tomates, puis le fromage et terminer par le crumble. Arroser de la réduction de balsamique.

Entrée la Trémière 2

Recette inspirée du restaurant "La Rose Trémière" à St Michel en l'Herm que je recommande à tous les vendéens !

Posté par Jess b à 19:45 - Recettes salées - Morceaux de Sucre [0] - Permalien [#]

Tartine Savoyarde

Tartine Savoyarde

un morceau de baguette ou de ciabatta

2 pommes de terre

du jambon de pays

de la crème fraîche

du reblochon fermier

de la fleur de sel

Couper le pain en 2. Eplucher les pommes de terre, les couper en rondelles et faire cuire à l'eau pendant 10.15 minutes selon la grosseur. Disposer le pain sur de l'aluminium. Etaler un peu de crème fraîche, puis disposer les rondelles de pommes de terre. Saler légèrement. Ajouter un peu de lanières de jambon de pays et terminer par des tranches de reblochon. Faire cuire à four chaud (220.240°C) pendant 10 minutes. Servir chaud avec une salade.

Posté par Jess b à 19:43 - Recettes salées - Morceaux de Sucre [1] - Permalien [#]

Ma Panzanella

Panzanella 2

des tomates cerise

des tomates cocktail

des tomates noires de Crimée

de la fleur de sel

de l'huile d'olive

du pain rassis

du basilic

du vinaigre balsamique

 

Couper le pain en gros morceaux. Imbiber d'huile, saupoudrer de sel et de quelques feuilles de basilic et passer au four à 200°C pendant 5 minutes. Couper les tomates en morceaux. Les mélanger. Ajouter les croûtons, des feuilles de basilic, arroser d'huile d'olive et de vinaigre balsamique.

Panzanella

Posté par Jess b à 19:42 - Recettes salées - Morceaux de Sucre [2] - Permalien [#]

Crostinis de champignons mélangés et oeuf poché

Crostini champi oeuf poché 2

Un morceau de baguette au levain

2 oeufs

des champignons mélangés (Paris, Shiitaké, Pleurotes, Cèpes...)

1 petit oignon

du parmesan

 

Hacher l'oignon et le faire revenir avec les champignons coupés en gros dés. Bien saler, ajouter un peu d'herbe et d'ail râpé. Faire pocher 2 oeufs. Faire toaster les 1/2 tranches de pain, disposer la poêlée de champignons dessus, râper un peu de parmesan, mettre sous le grill jusqu'à ce que les oeufs pochés soient prêts. Râper un peu de parseman. Servir avec une salade aux graines et balsamique.

Crostini champi oeuf poché

Posté par Jess b à 19:40 - Recettes salées - Morceaux de Sucre [1] - Permalien [#]

Salade de pommes de terre au Cheddar

Salade de pommes de terre

des pommes de terre à chair ferme

des oeufs durs

1 boîte de maïs

de la ciboulette

des tranches fines de cheddar

1 jaune d'oeuf + 1 cac de moutarde + sel + huile de colza

Eplucher les pommes de terre, les faire cuire à l'eau bouillante salée (départ eau froide). Réserver et refroidir. Faire une mayonnaise en fouettant le jaune d'oeuf avec la moutarde et du sel. Incorporer de l'huile petit à petit en fouettant. Rectifier l'assaisonnement à la fin. Couper les oeufs en gros dès. Mélanger les pommes de terre avec les oeufs et le maïs. Ajouter de la ciboulette ciselée. Disposer dans un joli plat, parsemer de ciboulette et terminer par des lamelles fines de cheddar.

Posté par Jess b à 19:38 - Recettes salées - Morceaux de Sucre [1] - Permalien [#]