Des veloutés, en veux-tu en voilà !

Velouté de Cèpes et champignons, foie gras poêlé

2 gros Cèpes

10 gros champignons de Paris

2 échalotes grises

1 poignée de champignons séchés

1/2 verre de vin blanc

30cL de crème liquide

de la fleur de sel

des tranches de foie gras

des croûtons

Réhydrater les champignons séchées dans de l’eau bouillante. Hacher les échalotes. Les faire suer dans un peu de beurre dans une poêle. Ajouter tous les champignons émincéd et les faire poêler. Saler. Déglacer au vin blanc. Ajouter la crème. Mixer et rectifier l’assaisonnement. Faire poêler le foie gras. Servir de suite avec des gros croûtons.

Velouté de citrouille aux 5 épices, éclats de marrons et lard grillé

320g de purée de citrouille

30g de crème liquide

de la fleur de sel

du 5 épices

2 marrons cuits

des tranches de lard

Mixer la purée de citrouille avec la crème, ajouter le 5 épices et du sel. Faire bien chauffer. Couper les marrons en petits dès. Faire griller le lard et servir le tout bien chaud.

Crème d’orties aux pieds durs, quenelle de chèvre frais

20g d’orties (1 barquette) prendre les jeunes pousses

un peu d’eau vinaigrée

du bouillon de légumes

1 cas de crème fraîche

de la fleur de sel

des champignons pieds durs

de la faisselle de chèvre frais

Laisser tremper les orties dans de l’eau vinaigrée pendant 1h. Egoutter, les faire cuire dans du bouillon de légumes pendant 5 minutes. Mixer les orties avec 2 cas de bouillon, la crème fraîche. Saler. Poêler les pieds durs et servir bien chaud dans la crème. Ajouter au moment de servir une quenelle de chèvre bien froide.