Cette recette de mousse au chocolat extra crémeuse est signée nul autre que le chef pâtissier français Dominique Ansel, connu de la pâtisserie du même nom à New York et inventeur du cronut.
Ce qui rend cette mousse si différente, c’est qu’Ansel ajoute le chocolat juste avant de servir.
Ingrédients
200 grammes de sucre
60 ml d’eau
3 blancs d’œufs, à température ambiante
400 g de chocolat noir finement haché (min 70% de cacao)
240 ml de lait entier
480 ml de crème fouettée
Préparation
Mettez le sucre et l’eau dans une casserole et portez à ébullition à feu moyen. Cuire le mélange sans remuer jusqu’à ce qu’il atteigne 120 degrés Celsius. Cela prend 4 à 6 minutes. (Vous mesurez cela avec un thermomètre à bonbons)
Mettez les blancs d’œufs dans un bol. Battre les blancs d’œufs au batteur à vitesse moyenne jusqu’à formation de pics mous. Réglez le mélangeur sur un réglage plus élevé. Versez ensuite le sirop chaud uniformément dans les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient fermes, cela prend environ 2 à 3 minutes. Couvrir le bol d’une pellicule plastique et conserver à température ambiante.
Mettez le chocolat dans un bol résistant à la chaleur et faites chauffer le lait dans une casserole (ne le laissez pas bouillir). Versez le lait sur le chocolat et laissez reposer une minute. Incorporez-le ensuite dans un mélange lisse.
Prenez 2 bols. Battez la chantilly dans un bol et mettez la moitié de la meringue dans l’autre bol. Incorporer les trois quarts de la chantilly grumeleuse.
Si nécessaire, faites chauffer le mélange chocolaté (vous devriez pouvoir le verser) et versez le chocolat sur le mélange meringué. Mélangez le tout soigneusement avec une spatule.
Servir la mousse au chocolat avec le reste de chantilly.
bron : gastronomie et vin
photo: 123rf
