2. Le bicarbonate de soude aide les biscuits à se répandre plus que la levure chimique. Donc, si vous préférez vos biscuits minces et ondulés (par opposition à bombés et pâteux), le bicarbonate de soude est probablement un meilleur itinéraire pour vous.
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Bien que vous puissiez manipuler la texture de vos biscuits aux pépites de chocolat en choisissant entre le bicarbonate de soude et la levure chimique, vous pouvez également influencer la texture du produit final grâce à votre choix de farine. La farine à gâteau donnera un biscuit plus léger et plus tendre.
Mais pour les biscuits aux pépites de chocolat, vous utiliserez du bicarbonate de soude car il permet à la pâte de s’étaler et vous obtenez des bords plus fins et croustillants avec un centre tendre. … La poudre à pâte a d’abord besoin d’un liquide (comme lorsqu’elle est mélangée à une pâte) et de la chaleur (du four) pour réagir et commencer à libérer des gaz.
La levure chimique contient du bicarbonate de sodium et des sels acides. La réaction de ces deux ingrédients donne un biscuit moelleux et épais, mais légèrement plus dur.
Lorsqu’une recette contient de la levure chimique et du bicarbonate de soude, la levure chimique fait la majeure partie de la levure. Le bicarbonate de soude est ajouté pour neutraliser les acides dans la recette et pour ajouter de la tendreté et un peu de levure. … L’un des sels acides réagit avec le bicarbonate de soude et produit du dioxyde de carbone.
Eh bien, la réponse longue et courte aux biscuits moelleux est que tout dépend de la teneur en humidité. Les biscuits denses et moelleux incorporent plus d’humidité dans la pâte. Ceci peut être réalisé en faisant des substitutions avec des ingrédients, ou même en changeant simplement la façon dont vous incorporez certains ingrédients.
La poudre à pâte peut être utilisée comme substitut du bicarbonate de soude. … Bien que les résultats puissent varier, vous devez utiliser le triple de la quantité de levure chimique que vous utiliseriez pour le bicarbonate de soude. Par exemple, si une recette demande 1 cuillère à café de bicarbonate de soude, utilisez 3 cuillères à café de levure chimique en remplacement.
Erreur : Lorsque les cookies s’avèrent plats, le méchant est souvent du beurre trop mou voire fondu. Cela fait que les cookies se propagent. L’autre coupable est le manque de farine – ne vous retenez pas et assurez-vous de maîtriser la mesure. … Si trop peu de farine était le problème, essayez d’ajouter 1 à 2 cuillères à soupe supplémentaires de farine à la pâte.
Il est possible de faire des biscuits sans bicarbonate de soude ni levure chimique, mais le biscuit obtenu sera dense. En effet, le dioxyde de carbone n’est pas produit par une réaction chimique qui se produit généralement lorsque du bicarbonate de soude ou de la poudre est présent dans la pâte à biscuits.
Lorsqu’il est activé, le bicarbonate de soude libère un gaz (dioxyde de carbone) dans nos produits de boulangerie, les faisant monter. Le bicarbonate de soude est activé lorsqu’il est mélangé à un acide. Ainsi, en pâtisserie, nous activons le bicarbonate de soude en l’associant à un ingrédient acide (comme le jus de citron, le babeurre ou le yaourt) dans nos recettes.
Il y a plusieurs raisons pour lesquelles les biscuits peuvent être devenus secs et friables, mais les deux plus probables sont que soit les biscuits ont été cuits trop longtemps, soit trop de farine a été ajoutée à la pâte. Le biscuit ne doit être cuit que jusqu’à ce que les bords soient légèrement dorés et que le dessus ait l’air un peu froissé.
Que fait le bicarbonate de soude par rapport à la levure chimique ?
Le bicarbonate de soude est du bicarbonate de sodium, qui nécessite un acide et un liquide pour s’activer et faire lever les produits de boulangerie. À l’inverse, la levure chimique comprend du bicarbonate de sodium, ainsi qu’un acide. Il n’a besoin que d’un liquide pour s’activer.
La levure chimique ajoute simplement du dioxyde de carbone à l’équation, fournissant une pression plus puissante qui encourage la pâte à s’étendre et à s’étaler. Sans l’élasticité bien développée d’une pâte à pain, les brins de gluten dans les biscuits se briseraient plutôt que de s’étirer, se fissurant le long de la surface.
Au lieu de suivre la recette que vous utilisez actuellement, trouvez-en une autre qui utilise du bicarbonate de soude et vos biscuits s’étaleront davantage. La plupart des recettes de biscuits utilisent du bicarbonate de soude car c’est bien meilleur. Gardez à l’esprit que le bicarbonate de soude est 3 à 4 fois plus fort que la levure chimique, vous ne pouvez donc pas simplement les échanger.
L’utilisation de sucre (granulé) et de graisse (graisse végétale) à faible teneur en humidité, ainsi que d’une cuisson plus longue et plus lente que la normale, produit des biscuits légers et croustillants. Cela dit, en utilisant une combinaison de beurre et de shortening végétal (comme dans la recette originale), ou même en utilisant tout le beurre, vous obtiendrez un biscuit aux pépites de chocolat suffisamment croustillant.
Dans les biscuits, trop de bicarbonate de soude leur donnera trop d’air, provoquant presque une texture semblable à un gâteau. Ils n’auront pas la texture moelleuse classique des cookies.
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