Cuisine
Comment travaillent les producteurs de foie gras naturel ?
De 2016 à 2021, les acteurs de la production de foie gras ont connu une période difficile. Celle-ci a été marquée par les ravages de la grippe aviaire. Mais avec la campagne de vaccination des volailles en 2022 et 2023, ces artisans commencent à retrouver espoir. Cependant, qu’en est-il de la production au sein de cette filière ? Cet article vous fournit plus d’explications.
Table des matières
Qu’est-ce que le foie gras ?
Le foie gras est élaboré à partir des foies d’oies et de canards élevés et engraissés par gavage. Cet aliment très ancré dans la cuisine française, peut être dégusté cuit, cru ou mi-cuit. Très apprécié seul ou en garnitures, il se présente soit frais, soit en conserve. Il rassemble un nombre important de consommateurs à Paris, comme dans d’autres villes. Il est reconnu comme un élément du patrimoine culturel et gastronomique protégé. Cela est d’ailleurs mentionné dans des articles scientifiques publiés sous la fondation doi. Vous pouvez par exemple les lire sur le site openedition.
Dans l’histoire, la tradition du foie gras correspond à l’Antiquité égyptienne. Il s’agit de la période où l’engraissement des oiseaux par gavage a été initié. Pour la première fois, cette pratique a été documentée dans la Rome antique. Cela a marqué le début de la consommation du foie gras tel qu’il est connu aujourd’hui. Notons que la France se positionne comme le premier producteur et consommateur au niveau mondial de foie gras. Il est suivi par d’autres pays européens, les États-Unis et la Chine.
Néanmoins, la méthode de production par gavage a suscité des controverses autour de la santé animale. Cela a conduit certains pays à interdire le foie gras dans leur gastronomie. C’est ainsi pour toutes les pratiques qui y sont rattachées. Entre autres, on a le processus de transformation et la vente de produit. En réponse, certains suggèrent la valorisation d’une méthode plus naturelle d’engraissement.
En quoi consiste la production du foie gras naturel ?
La fabrication du foie gras naturel se fait selon un processus minutieux. Elle débute par l’élevage des oies et des canards. Il s’en suit la préparation du foie frais en vue de sa conservation dans des conserveurs dédiés.
Première étape : l’élevage en plein air
En France, l’élevage des palmipèdes se fait en plein air. Il s’agit notamment de ceux qui sont destinés à la production de foie gras. Cependant, il est parfois nécessaire de les abriter pour les protéger des intempéries et des risques sanitaires. Cette première phase d’élevage dure entre 11 et 14 semaines. Elle occupe près de 90 % de la vie des animaux. Durant cette période, ceux-ci bénéficient d’un accès libre à un espace vert. Ils peuvent s’y alimenter d’herbes et bénéficier de l’ombrage des arbres.
Deuxième étape : l’engraissement
La phase suivante se déroule après environ 80 jours de développement des animaux. Elle marque le début de la période d’engraissement. Cette étape dure entre 10 et 14 jours pour les canards. Elle peut s’étendre jusqu’à 18 jours pour les oies. Au cours de cette période, les canards subissent un gavage deux fois par jour. En revanche, les oies sont gavées trois fois.
En effet, l’engraissement consiste à introduire de force une quantité substantielle de nourriture dans l’animal. Pour cela, les producteurs utilisent un embuc qui est inséré jusqu’à la partie de l’œsophage. Le processus de gavage dure de 45 à 60 secondes avec la méthode traditionnelle utilisée depuis des siècles. Par contre, l’approche industrielle, existant depuis quelques années, réduit ce temps à seulement 2 à 3 secondes. Cela se justifie par le fait qu’elle emploie des pompes hydrauliques ou pneumatiques.
Il faut noter que le mélange donné aux oiseaux contient du maïs, de l’eau et des additifs. Cette composition forme une alimentation à haute teneur énergétique. Bien qu’elle soit déséquilibrée, elle accélère l’accroissement du volume du foie. À chaque séance de gavage, entre 450g et 1kg de nourriture est administré en une seule fois.
Troisième étape : l’abattage
Suite à environ dix jours d’engraissement, les oiseaux sont rassemblés dans des conteneurs. Ils sont ensuite transportés vers le lieu d’abattage. Sur place, ils subissent une procédure d’étourdissement par électrocution. Il est assez courant que certains oiseaux reprennent conscience durant cette phase. Par la suite, ils sont déplumés, ouverts et vidés de leurs organes internes. Le foie est ensuite soigneusement extrait, préparé et emballé en vue de sa mise sur le marché.
Où trouver les meilleurs producteurs de foie gras en France ?
Pour dénicher les meilleurs producteurs de foie gras, le sud-ouest de la France est une destination incontournable. Il s’agit plus particulièrement du Périgord. En effet, cette région est empreinte d’une forte tradition culinaire. Elle est célèbre pour s’être spécialisée dans diverses filières, dont la production de foie gras.
Qu’il s’agisse de foie gras d’oie ou de canard, le Périgord offre une gamme exceptionnelle de produits. Cela constitue le résultat d’un savoir-faire transmis de génération en génération. Il faut souligner que les producteurs locaux privilégient des méthodes d’élevage et de gavage respectueuses. Ce choix garantit un excellent goût du food et une qualité supérieure de tous les produits commercialisés.
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