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10 juin 2016

L'Ultra Noir au Chocolat et praliné

Ultra Noir chocolat Ocoa et praliné1

Voici un des 3 gâteaux que j'ai réalisé pour mes 30 ans. Le thème c'était le Casino donc j'ai voulu décorer très succintement un des gâteaux avec les dés et des cartes à jouer en pâte à sucre. Je vous mets également quelques photos de la déco...

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On passe au 1er gâteau : tout simplement du brownie, du Victoria sponge cake au praliné, le tout avec une ganache au chocolat. C'est simple mais efficace. Pour la déco, juste une chantilly peu sucrée au cacao.

Pour le Brownie :

- 200g de chocolat noir

- 4 oeufs

- de la fleur de sel

- 200g de beurre

- 300g de sucre

- 130g de farine

- des noix de pécan hachées

Faire fondre dans une casserole à feu doux le chocolat avec le beurre. A part, fouetter les oeufs avec le sucre, ajouter la farine, le sel. Ajouter le chocolat fondu et finir par les noix de pécan. Prendre un moule rond de 23cm, beurrer les bords, le placer sur une feuille de papier alu et faire remonter l'alu sur le tour extérieur pour bien chemiser le moule. Verser l'appareil dedans et faire cuire 25 minutes à 180°C. Réaliser 2 brownies identiques. Laisser refroidir complètement.

Ultra Noir chocolat Ocoa et praliné

Pour le Victoria Sponge Cake au praliné :

- 200g de sucre

- 200g de beurre mou

- 200g de farine

- 4 oeufs

- 1 sachet de levure chimique

- de la fleur de sel

- 2 cas de pâte de praliné

Au robot avec la feuille, fouetter le sucre avec le beurre. Ajouter les oeufs 1 par 1, puis le sel. Ajouter le praliné, la farine et la levure. Beurrer et fariné un moule à manqué de 23cm de diamètre et d'au moins 10cm de hauteur (sinon ajouter du papier sulfurisé sur le tour pour augmenter la hauteur du moule). Verser l'appareil et faire cuire 1h à 170°C. Au bout de 25 minutes, disposer une feuille d'alu dessus pour ne pas trop colorer le gâteau. Laisser refroidir complètement avant de démouler.

Ultra Noir chocolat Ocoa et praliné2

Pour la ganache : 300g de chocolat noir + 50g de praliné + 200g de crème liquide + de la fleur de sel

Faire chauffer la crème avec le praliné et le sel. Verser sur le chocolat haché et remuer doucement. Laisser tiédir un peu.

 

Découper dans un brownie un cercle de 20cm de diamètre. Dans le 2ème brownie, découper un cercle d'environ 13cm et un petit de 6cm.

Découper le Victoria Sponge Cake en 2 (je vous renvois ici pour ma technique des cure dents). Découper dans chaque partie les mêmes dimensions que pour les brownies.

Placer le gros brownie sur le plat, étaler de la ganache dessus, poser le gros Victoria dessus. Ensuite de la ganache partout, le brownie moyen, de la ganache, le Victoria moyen, de la ganache, le brownie petit, de la ganache, le Victoria petit. Une fois tout ça bien empilé, on vérifie la stabilité. Et ensuite on peut étaler de la ganache sur toute la surface et bien lisser. Il vous faudra encore la même quantité de ganache pour bien enrober le gros gâteau. Mettre ensuite au frigo (1 nuit sans problème). Au moment du service, monter une Chantilly avec du mascarpone et de la crème liquide 30% MG en quantités égales. Ajouter un tout petit peu de sucre et du cacao en poudre. Mettre en poche avec une douille étoile et décorer le gâteau. Placer les décos en pâte à sucre et servir.

Ultra Noir chocolat Ocoa et praliné3

 

Posté par Jess b à 11:25 - Chocolat - Morceaux de Sucre [1] - Permalien [#]

29 janvier 2016

Bûche Bichocolat/Praliné

 Bûche chocolat

 

Ma 2ème bûche du 1er de l'an, pour les fans de chocolat bien sûr !!  La mousse au  chocolat noir est très aérienne, il faut donc la faire en 1er pour qu'elle soit sur le dessus de la bûche.

Temps de préparation : 2h

Temps de repos : 2h au congélateur

Pour la mousse chocolat noir :

- 150g de chocolat noir

- 100g de mascarpone

- 2 feuilles de gélatine

- de la fleur de sel

- 2 oeufs

- 100g de crème fleurette + 2 cas de sucre

- 1 blanc + 30g de sucre

Faire fondre le chocolat avec le mascarpone et le sel. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. L'ajouter bien égouttée. Fouetter les oeufs. Ajouter le chocolat fondu. Monter la crème en chantilly avec le sucre, l'incorporer délicatement au chocolat. Monter le blanc en neige avec le sucre, l'incorporer aussi. Recouvrir le moule à bûche ou cake de papier film. Verser la mousse au chocolat noir jusqu'à la moitié. Mettre au congélateur 1h.

Pour le crémeux praliné :

- 1 feuille de gélatine

- 1 cas de pâte de praliné

- 90g de mascarpone

- 30 g de blanc d'oeuf

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer le mascarpone avec le praliné, ajouter la gélatine. Réserver. Monter le blanc en neige et l'ajouter au praliné. Verser sur la mousse au chocolat prise et remettre au congélateur.

Pour la mousse au chocolat blanc :

- 100g de chocolat blanc

- 80g de mascarpone

- 2 feuilles de gélatine

- 2 blancs d'oeuf (60g)

Procéder comme pour la mousse au chocolat noir (sauf qu'il n'y a pas de crème fouettée). Verser sur le crémeux praliné et remettre au congélateur.

Ganache :

- 180g de chocolat noir

- de la fleur de sel

- 120g de crème liquide

Faire chauffer la crème avec le sel. La verser sur le chocolat concassé et bien mélanger jusqu'à ce qu'il soit fondu. Réserver. Quand la ganache a pris un peu, sortir la bûche du congélateur. La démouler et enlever le papier film. Etaler la ganache sur toute la surface de la bûche et avec une fourchette faire des sillons partout très vite avant que la ganache ne soit complètement figée. Décorer d'étoiles en pâte à sucre, de billes de chocolat croustillantes et saupoudrer au dernier moment de sucre glace.

Buche chocolat 2

 

 

Posté par Jess b à 16:33 - Chocolat - Morceaux de Sucre [1] - Permalien [#]

23 août 2015

Madeleines marbrées vanille / praliné

Madeleines marbrées vanille praliné

De bonnes madeleines pour accompagner le café, elles sont bien dodues et ultra moelleuses.

Temps de préparation : 5 minutes

Temps de repos au frigo : 30 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Pour une vingtaine de madeleines :

- 2 oeufs

- 125g de sucre

- 125g de beurre fondu

- 150g de farine

- 1 cac de levure

- 1 pincée de fleur de sel

- de la vanille en poudre

- 50g de pâte de praliné

Fouetter les oeufs avec le sucre. Ajouter la levure, la farine, le sel et finir par le beurre fondu. Séparer la pâte en 2, ajouter de la vanille dans l'un, et la pâte de praliné dans l'autre. Réserver au frigo pendant 30 minutes. Faire préchauffer le four à 210°C. Beurrer les moules en silicone à madeleine légèrement avec un sopalin. Verser de la pâte dans les empreintes en mélangeant les 2 goûts. Soyez généreux, la pâte doit venir à fleur de l'empreinte. Mettre à cuire 10 minutes à 210°C en surveillant à la fin. Démouler, laisser tiédir. Beurrer à nouveau légèrement avec un sopalin et refaire une autre fournée. 

Madeleines marbrées vanille praliné (2)

 

Posté par Jess b à 09:19 - Petits gâteaux traditionnels - Morceaux de Sucre [1] - Permalien [#]

25 avril 2015

Babka (2 x 2 versions)

Babka 1 (4)

Je me suis lancée dans cette recette de brioche juive au chocolat car pendant un temps j'en voyais dès que j'allumais la télé. Elle me faisait de l'oeil, on adore la brioche, on adore la chocolat, 2 raisons suffisantes pour se lancer. J'ai vu différentes recettes, différenhtes façons de faire.. ne sachant pas laquelle choisir, j'en ai fait 2 différentes. Tout d'abord une chocolat/Nutella et une chocolat/praliné maison. Et ensuite 2 façons de la former, d'abord en roulant le long boudin et en façonnat un 8 et direct dans le moule à cake. Ou alors en roulant le long boudin, en le coupant en 2 dans la largeur afin de voir le chocolat et ensuite d'entrelacer les 2 demi boudins entre eux avant de les mettre dans le moule à cake. D'abord côté saveur, nous avons préféré celle au chocolat/Nutella, peut-être aussi car mon praliné maison n'est pas lisse et contient encore des gros grains de praliné. Du coup le chocolat/Nutella est plus "liquide" et créer une sorte de sauce/pâte ultra savoureuse. Ensuite niveau façonnage, la + simple est celle utilisant le 8, comme ça on s'en met pas pleins les doigts. Elle permet aussi de garder + de chocolat vers l'intérieur car le haut de la brioche ne laisse pas apparaître beaucoup de chocolat. Le fait de couper le boudin en 2 laisser apparaître + de chocolat partout, qui sera donc moins coulant et + cuit. A vous de voir votre préférence !! Aussi ce qui est important, commencer votre recette de brioche la veille pour avoir une mie atrocement filante et savoureuse..

Temps de préparation : 15 minutes

1 nuit au frigo

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de levée : 1h15

Temps de cuisson : 1h

Pour 2 babkas :

- 25g de levure fraîche de boulanger

- 200g de lait tiède

- 2 oeufs

- 1 jaune d'oeuf

- 80g de sucre

- un peu de vanille en poudre (f)

- quelques gouttes de jus de citron

- 550g de farine

- 5g de sel

- 160g de beurre mou

Babka 2

Prendre un peu de lait tiède et faire dissoudre la levure dedans 10 minutes. Dans le bol du pétrin, mettre les oeufs, le jaune, le sucre et le citron, mélanger. Ajouter ensuite le lait avec la levure diluée. Terminer la farine et le sel petit à petit. Pétrir 5 minutes puis ajouter le beurre mou petit à petit. Pétrir encore 5 minutes. Former une boule et mettre dans un saladier 1 nuit au frigo, recouvert d'un torchon.

Le lendemain, sortir la pâte du frigo 20 minutes avant de l'utiliser. Préparer les garnitures pendant ce temps.

Garniture 1 : chocolat / Nutella = 50g de chocolat noir + 110g de nutella + cannelle. Faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter le nutella et 1/2 cac de cannelle.

Garniture 2 : chocolat / Praliné maison = 150g de praliné maison + 100g de chocolat noir + cannelle. Idem prédécemment.

Beurrer et fariner 2 moules à cake. Diviser la pâte en 2. Etaler la 1ère partie en un rectangle si possible, étaler la garniture 1, rouler en un long boudin. Réserver. Etaler la 2ème partie de la même façon, étaler la garniture 2 et rouler aussi en un long boudin.

Prendre le 1er boudin, le couper en long dans la largeur pour obtenir 2 longs demi boudins, les entrelacer ensemble (attention les doigts ça en met partout !). Et les disposer comme vous pouvez dans votre moule à cake. Prendre le 2ème boudin et forme un 8, le poser dans le moule à cake.

Laisser lever 1h15 à température ambiante.

Dorer le dessus avec du jaune d'oeuf et un peu de lait. Saupoudrer légèrement de cannelle et faire cuire à 180°C pendant 45 minutes (mettre de l'alu dessus au bout de 15 minutes). Puis laisser encore 15 minutes à four éteint. Laisser bien tiédir avant de démouler et découper.

Babka 1 (5)

Babka chocolat / Nutella, façonnage 1 (assiette marron)

Babka 2 (2)

Babka chocolat / praliné, façonnage 2 (assiette blanche)

 

Posté par Jess b à 17:36 - Boulange - Morceaux de Sucre [0] - Permalien [#]

14 février 2015

Religieuses au praliné

Religieuse pralinée (2)

 

Ici on est super addict au Paris Brest, mais franchement, la crème au beurre pralinée c'est quand même archi lourd et franchement pas light ! Alors mes Paris Brest à moi, ils sont garnis de crème pâtissière au praliné. Et vu que je n'ai pas envie de m'embêter à faire un grand cercle, ensuite le couper en 2 etc.. j'ai décidé de faire un Paris Brest en forme de religieuse, rien de plus simple, seulement des choux de 3 tailles différentes, garnis à la poche à douille !

Alors on suit la recette de base, et ensuite on les monte les uns sur les autres en les "collant" avec un peu de crème. Le craquelin a juste été coloré en orange. Saupoudrer de sucre glace.

 

Bonne St Valentin !

Posté par Jess b à 08:45 - Morceaux de Sucre [2] - Permalien [#]

15 janvier 2015

Bûche cadeau

Gâteau cadeau (2)

Voici le gâteau que nous avons dégusté à Noël, une idée de ma belle-maman. Il était délicieux, l'accord praliné/chocolat marche évidemment à la perfection !

Temps de préparation : 1 journée

Pour la base, il s'agit d'une simple génoise, la recette est ici. La disposer au fond d'un moule à charnières.

Pour la mousse au chocolat :

- 300g de chocolat noir

- 45g de beurre

- de la fleur de sel

- 3 cas de crème liquide

- 4 feuilles de gélatine

- 4 blancs d'oeuf

- 2 cas de sucre

- 140g de mascarpone

- 200g de crème fleurette

- 1 cas de sucre

Faire fondre le chocolat avec le beurre, le sel et la crème. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. L'ajouter au chocolat fondu et bien mélanger. Monter les blancs en neige avec le sucre. Les incorporer au chocolat. Monter le mascarpone avec la crème fleurette en chantilly avec le sucre. L'incorporer au mélange précédant. Verser sur la génoise. Laisser prendre au frigo pendant 2h minimum.

Au centre, on peut intercaler des gavottes écrasées avec du chocolat au lait, à étaler bien finement surtout.

Gâteau chocolat

Pour la mousse pralinée :

- 300g de mascarpone

- 350g de praliné maison

- 5 feuilles de gélatine

- 5 blancs d'oeuf

- 100g de sucre

Faire chauffer le mascarpone avec le praliné dans une casserole. Séparer les blancs des jaunes. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. L'ajouter au mascarpone chaud. Monter les blancs en neige, avec le sucre. Les ajouter au mascarpone. Verser sur le gâteau et laisser au moins 2h au frigo.

Gâteau cadeau

Pour le glaçage miroir :

- 8cL d'eau

- 230g de sucre

- 4 feuilles de gélatine

- 80g de cacao

- 160g de crème chaude

Faire chauffer l'eau avec le sucre dans une casserole. Arrêter le feu dès la 1ère ébullition. Ajouter le cacao. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. L'ajouter à la crème chaude. Verser la crème sur la sauce chocolat. Mélanger doucement pour éviter de former des bulles. Laisser tiédir doucement. 

Couper le gâteau en gros carrés, napper de glaçage miroir sur grille pour retirer l'excédent et décorer avec de la pâte à sucre pour créer des petits cadeaux.

Gâteau cadeau (3)

Posté par Jess b à 16:02 - Chocolat - Morceaux de Sucre [3] - Permalien [#]

14 janvier 2015

Biscuit de Savoie praliné {sans PLV}

Biscuit Savoie praliné (2)

Idéal pour une base d'entremet qui change un peu, nous l'avons pour notre part dégusté au goûter, nature. Un délice de légèreté, parfait pour les allergique aux PLV également !

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson :

- 3 oeufs

- de la fleur de sel

- 80g de pâte de praliné

- 40g de sucre complet non raffiné (à défaut sucre roux)

- 30g de farine

- 5g de maïzéna

- 5 cas de lait végétal (de riz, amande ou soja)

Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter le praliné avec le lait végétal puis la farine et la maïzéna. Monter les blancs en neige bien fermes avec le sel. Les ajouter délicatement au reste. Verser dans un moule à manqué recouvert de papier cuisson. Faire cuire 25.30 minutes à 150°C.

 

Posté par Jess b à 09:02 - Recettes Santé - Morceaux de Sucre [0] - Permalien [#]

31 décembre 2014

Mon Victoria Butterfly

Gâteau sponge chocolat

Voici mon 1er gâteau à étages ! Bon soyez indulgents, je tatonne encore. Au début je voulais le recouvrir complètement de pâte à sucre mais j'avais vraiment trop peur que ce soit trop bourratif et perdre vraiment le bon goût pour privilégier la déco. Du coup je l'ai recouvert entièrement avec la ganache chocolat/praliné qui le compose et j'ai mis juste mes petits décors en pâte à sucre. On est loin des beaux gâteaux de mariage mais franchement il était à tomber ! Et il se conserve à merveille, on l'a gardé facilement une semaine sans qu'il perde son moelleux.

Temps de préparation : 30 minutes + 30 minutes

Temps de cuisson : 1h-1h15

Temps de repos : 1h + 1h

Gâteau sponge cake au chocolat

Pour 8.10 personnes :

- Un Victoria sponge cake

- 180g de mascarpone

- 180g de pâte de praliné

- 180g de chocolat noir

- 150g de crème fleurette

- de la fleur de sel

Faire cuire le Victoria Sponge Cake. Le laisser refroidir. Le couper en 3. Petite astuce pour couper 3 parts bien droites et équilibrées. J'utilise des cure-dents que je pique sur tout le tour. Par exemple mon gâteau fait 6cm de hauteur, je place les cure-dents à 2cm sur tout le tour et ensuite je couper le gâteau en m'appuyant sur les cure-dents et en le tournant pour ensuite finir par couper l'intérieur. Je refais la même chose avec mon gâteau qui mesure maintenant 4cm de haut, je replace mes cure-dents à 2cm et je recommence.

sponge cake

Pour la ganache, faire fondre le chocolat avec le sel et la pâte de praliné à feu doux. A part, fouetter la crème avec le mascarpone en chantilly ferme. On peut ajouter 1 cuillère ou 2 de sucre si on veut mais le praliné et le gâteau devraient sucrer assez l'ensemble. Incorporer le chocolat fondu à la crème fouettée. Réserver au frigo 1h.

Monter le gâteau en étalant une couche de ganache sur la base, recouvrir avec le gâteau intérieur, puis une autre couche de ganache et enfin le gâteau du dessus. Appuyer un peu sur le dessus pour bien répartir la ganache partout. Recouvrir l'ensemble du gâteau avec le reste de ganache. Le placer sur votre plat de présentation et laisser encore 1h au frigo. Faire des petits décors en pâte à sucre. Pour moi papillons et petites fleurs, que j'ai ensuite recouvert de poudre alimentaire irisée.

Gâteau sponge chocolat (2)

 

Posté par Jess b à 17:35 - Gâteaux - Morceaux de Sucre [3] - Permalien [#]

20 décembre 2014

Sablés fourrés au praliné

Sablés fourrés praliné (2)

Pour utiliser mon praliné, j'ai voulu faire des petites gourmandises pour le goûter. Et j'adore les sablés alors le choix était vite trouvé. 2 plaques de sablés, du praliné au centre et le tour est joué !

Temps de préparation : 5 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Pour une trentaine de sablés :

- 200g de farine

- 100g de beurre fondu

- 80g de sucre

- 2 jaunes d'oeuf

- 1 pincée de sel

- le demi zeste d'une clémentine

- du praliné

Fouetter au batteur le beurre avec le sucre, le zeste, le sel, ajouter les jaunes d'oeuf et finir par la farine. Etaler la pâte sur 2.3mm pas +, en un rectangle d'environ 20*30cm. Piquer un peu le dessus avec une fourchette. Faire cuire à 160°C pendant 15 minutes. Couper la plaque en 2. Récupérer une 1ère plaque, étaler le praliné dessus puis recouvrir de la 2ème plaque. Placer au four quelques minutes à 200°C. Couper en morceaux à la sortie du four et laisser refroidir.

Sablés fourrés praliné

Posté par Jess b à 10:28 - Petits gâteaux traditionnels - Morceaux de Sucre [0] - Permalien [#]

13 décembre 2014

Praliné maison

Pralin (2)

Pour éviter d'avoir à acheter de la pâte de praliné hors de prix, n'hésitez pas à la faire vous même. C'est plutôt rapide à faire et ça se conserve très bien.

Temps de préparation : 15.20 minutes

Temps de repos : 30 minutes

Pour un gros bol de praliné :

- 125g d'amandes entières avec leur peau

- 125g de noisettes entières avec leur peau

- 160g de sucre

- 1 cas d'eau

Pralin

Mettre le sucre et l'eau dans une poêle et faire cuire jusqu'à voir apparaître un sirop avec de gros bulles. Ajouter alors les fruit secs. Bien mélanger avec une cuillère en bois pour recouvrir tous les fruits secs de sirop. Le mélange va alors devenir blanc, sableux. Continuer la cuisson jusqu'à ce que le sucre refonde entièrement et caramélise. Cela peut prendre un peu de temps, soyez patiens. Une fois le tout bien caramélisé, couper le feu et verser sur du papier sulfurisé. Laisser refroidir complètement au moins 30 minutes. Passer au mixeur en 2 fois. On peut obtenir une poudre fine ou bien une pâte molle en continuant de mixer quelques minutes de plus. Conserver dans une boîte hermétique au frigo plusieurs semaines.

 

Posté par Jess b à 08:52 - Recettes Santé - Morceaux de Sucre [2] - Permalien [#]