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31 juillet 2007

Sablés au gruyère, jambon cru et tomates séchées

Sabl_s_sal_s

- 115g de farine

- 30g de farine de maïs

- 50g de beurre mou

- 1 oeuf

- 70g de gruyère râpé

- 1 belle pincée de sucre

- 1 belle pincée de sel

2 tomates séchées

- 1 tranche de jambon cru

 

Malaxer le beurre avec l'oeuf, les farines, le sel, le sucre et ajouter le gruyère. Hacher finement le jambon et les tomates séchées et les ajouter. Bien malaxer afin de tout incorporer. Former un long boudin de 5cm de diamètre, mettre dans un papier film et placer au frigo 2h ou alors 30 minutes au congélateur. Couper des rondelles de 1cm d'épaisseur maximum, saupoudrer de sel et faire cuire à 180°C pendant 9 minutes, puis les retourner et laisser encore 3 à 4 minutes.

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Posté par Jess b à 17:41 - Recettes salées - Morceaux de Sucre [5] - Permalien [#]

30 juillet 2007

Questions Fréquentes

Depuis le temps que j'y pense, je vous propose enfin un endroit où je réponds à toutes les questions que vous m'envoyiez, que ce soit sur certains ingrédients, sur des techniques etc... Et vous pourrez aussi y déposer vos questions au fur et à mesure afin que je les ajoute pour faire de cet endroit un lieu de réponses assez complet.

- Comment fait-on le sucre vanillé maison ?
Je le fais moi-même car déjà cela coûte bien moins cher, j'en ai une grosse quantité d'avance à la maison et une fois la fabrication commencée, il n'y a quasiment plus rien à faire. Je choisi une tupperwear bien hermétique et qui servira uniquement pour le sucre vanillé. Je mets dedans du sucre blanc en grande quantité, j'ajoute aussi quelques fois de la cassonade qui donne un petit goût de caramel. Au début, j'ai mis dedans les quelques sachets de sucre vanillé qu'il me restait ainsi que toutes les gousses de vanille que j'avais, cela les conservent et donne du goût au sucre. On secoue bien. La base est prête. Maintenant, il faut être relativement patient, car le sucre vanillé va se faire au fur et à mesure de vos utilisations. A chaque fois que je me sers d'une gousse de vanille dans une préparation, à la fin de la récupère, je la passe légèrement sous l'eau pour enlever les restes de la préparation, puis je mets ses morceaux de gousse dans un sopalin plié en 4 et je laisse sécher complètement au moins 2 à 3 jours, ensuite je mets ses morceaux dans le sucre vanillé. Au bout de quelques temps, j'enlève les gousses entières, et je mixe tout le reste (sucres et gousses utilisées séchées), ensuite je passe au tamis pour éviter les gros morceaux. Je remets les gousses pleines. Et voilà, le sucre vanillé est prêt. Il ne faut pas oublier de rajouter du sucre quand on se sert de sucre vanillé, et de mixer de temps en temps. Cela fait presque 3 ans que je le fais et il n'a pas bougé et la saveur est indescriptible !

- Où trouve-t-on de la pâte de pistaches, du fondant, du praliné et autres préparations de pâtisserie ?
Toutes mes préparations de pâtisserie, je les ai achetées à côté de chez moi (Au Blanc - 36), ce qui ne vous arrange pas me direz-vous !! J'achète tout ça chez un grossiste pour professionnels mais qui vend aussi aux particuliers. Le mien s'appelle "Le comptoir de la boulangerie blancoise", il y en a qui s'appelent "DGF" aussi, qui est une filiale + connue et + répandue en France. Souvent elles sont dans les zones d'activités des grandes villes (j'en avais un à Tours). Si vous ne trouvez rien près de chez vous, ne paniquez pas, car vous pourrez trouver votre bonheur sur Internet. Je vous conseille le site BienManger.com, j'ai déjà commandé, la plupart des produits sont bio ou d'excellente qualité. Ou alors des sites comme CuisineAddict ou la Boutique des Gourmandises d'Audrey.

- Où trouve-t-on les moules/caissettes à cupcakes ?
Plutôt que de me répéter, pour répondre à cette question, je dirai qu'au même endroit où vous trouvez les produits de pâtisserie, ces moules y sont la plupart du temps vendus aussi. Chez Mathon, chez Mora, vous en trouverez également.

- Je cherche des biscuits qui se conservent longtemps, lesquels sont les mieux ?
Pour moi, les biscuits qui se conservent le + longtemps sont évidemment des biscuits de type "sablés", qui ne contiennent pas ou peu d'œufs. Ceux qui me viennent à l'esprit sont les biscuits style "Brédalas". Je vous propose une recette ici, qui a toujours eu un succès fou auprès de tous (on est bien loin des biscuits que l'on accroche dans le sapin de Noël). Le plus important est de les conserver dans une boîte hermétique une fois refroidis. Ils se conservent très facilement au moins 1 semaine sans perdre de goût ou de texture.

- Pourquoi mes chouquettes retombent ?
La question a 1 million... Il y a plusieurs explications au fait que les chouquettes retombent une fois sorties du four. Déjà, il faut bien dessécher la pâte à choux quand vous avez ajouté la farine, moins la pâte sera humide, moins les chouquettes retomberont. Ensuite, il faut bien respecter les temps de cuisson, et bien les laisser dorer, souvent c'est qu'elles ne sont pas assez cuites, et surtout, à la fin de la cuisson, couper le four et laisser les chouquettes dedans, avec la porte entre-ouverte afin de laisser échapper toute l'humidité de la cuisson. Une autre explication pourrait être que vous avez mis trop d'œufs ou que vos œufs étaient trop gros et donc la pâte à choux trop liquide.

- Où trouver la jolie vaisselle sur les photos, comment mettre en scène les photos culinaires ?
Je ne prétends pas être une professionnelle de la photo culinaire mais au bout de + de 4 ans, on apprend des petites choses. Déjà en ce qui concerne la vaisselle, contenants etc... Il est évident que c'est bien plus jolie de voir des petites crèmes dessert dans des jolies verrines, plutôt que dans un gobelet en plastique ou autre, enfin vous me comprenez. Il n'y a pas besoin d'investir beaucoup d'argent là-dedans, et vous pouvez me croire, je n'ai pas les moyens d'acheter une montagne de vaisselle, de verrerie et autres contenants. Je vous conseille d'aller voir l'article que j'ai consacré sur les boutiques en ligne, vous y trouverez pas mal de boutiques, très diverses tant au niveau des tarifs que des modèles. Vous n'avez vraiment pas les moyens ? Les magasins comme Babou, Gifi et compagnie vendent de la vaisselle pas mal du tout à petits prix. Investissez dans quelques éléments qui vous serviront souvent et qui s'adaptent à vos recettes (un modèle de verrine, un plat de présentation type à tarte, un petit plat rectangle par exemple pour les petits gâteaux...). Ensuite, pour les photos ! Je n'ai pas un appareil photo réflex numérique (mais j'en rêve ...), juste un numérique 14 M de pixels. J'ai eu très longtemps un 8 M de pixels qui me convenait tout à fait. L'important, c'est déjà de faire des photos ) la lumière du jour (les photos de nuits changent les couleurs, apportent des ombres très mal placées). Réservez-vous un coin près une grande fenêtre, ou même dehors (si c'est abrité !!). Évitez d'avoir quelque chose derrière, quitte à mettre un fond blanc, une photo avec la télé derrière, ça rend moins joli. Vous pouvez ensuite utiliser de la déco de récup', rubans, petits objets, tissus et compagnie, qui embellirons vos photos. Surtout, prenez beaucoup de photos (en moyenne, pour en garder 3 à 4 par article, j'en prends presque une vingtaine), changer les angles de prises de vue, zoomer, bouger vos décos, vos gâteaux ou verrines... pour éviter d'avoir finalement 3 fois la même photo, même si elle est très jolie. Utiliser aussi un logiciel de retouche photo, pour les recadrer, mettre votre signature etc... J'utilise Photofiltre depuis des années et je ne changerais pas car je le maîtrise parfaitement et je connais les petites subtilités de son utilisation.


Pour l'instant c'est tout, si vous avez d'autres questions qui pourront servir à tous, n'hésitez surtout pas à les laisser en commentaires si dessous, ou à me les envoyer en mail, j'y répondrais avec grand plaisir.

Posté par Jess b à 10:27 - Morceaux de Sucre [2] - Permalien [#]

29 juillet 2007

Petits Rillons maison

Rillons

- 300g de poitrine fraîche

- 1kg de saindoux

- des branches de thym

- 1 oignon entier

- 1 petite cac d’arôme Patrelle

- du gros sel

 

Faire fondre le saindoux dans une sauteuse à bords hauts. Enlever la couenne et la mettre dans la sauteuse. Couper la poitrine en morceaux, les mettre dans le saindoux fondu avec l’oignon coupé en 2, le thym et un peu de gros sel. Faire cuire à bouillons moyens pendant 1h (la couenne doit être cuite). Retirer les rillons et laisser refroidir. Saler au besoin. Récupérer et filtrer le saindoux encore liquide, le mettre dans un bocal et le garder pour la prochaine fois.

Posté par Jess b à 17:40 - Recettes salées - Morceaux de Sucre [3] - Permalien [#]

27 juillet 2007

Carpaccio de St Jacques à l'écume de Mandarine et Curcuma

Carpaccion_St_Jacques

Pour 2 personnes

- 4 noix de St Jacques bien fraîches

- 1 mandarine

- de la fleur de sel

- du curcuma

- 10cL de lait

Bien nettoyer les St Jacques et les couper en tranches bien fines. Les disposer sur une assiette ou sur la face plate de la coquille, bien nettoyée. Dans une casserole, proter à ébullition le lait, ajouter un peu de curcuma, râper le zeste de la mandarine et saler. Rectifier l'assaisonnement. Fouetter vigoureusement afin de former l'écume et déposer sur le tartate. Décorer d'aneth et de zestes.

Posté par Jess b à 20:34 - Recettes salées - Morceaux de Sucre [0] - Permalien [#]

26 juillet 2007

Risotto aux champignons chèvre frais et pineau

Risotto

 

170g de riz à risotto

1L de bouillon chaud (légumes ou volaille)

1 verre de pineau rouge

1 oignon émincé

50g de beurre + du beurre

de l’huile d’olive

2 cas de chèvre frais

de la fleur de sel

8 champignons de Paris


Dans une casserole, faire revenir l’oignon dans du beurre et de l’huile. Une fois translucide, ajouter le riz, bien mélanger jusqu’à ce qu’il soit aussi transparent. Déglacer au pineau, laisser s’évaporer l’alcool puis ajouter 2 louches de bouillon, remuer et laisser absorber le liquide. Remettre une louche et laisser absorber et ainsi de suite pendant 16 à 18 minutes, ou jusqu’à ce que votre riz soit cuit. Ajouter les champignons émincés, puis le chèvre frais et les 50g de beurre, bien saler et rectifier l’assaisonnement.

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Posté par Jess b à 16:29 - Recettes salées - Morceaux de Sucre [1] - Permalien [#]

05 juillet 2007

Noix de Pétoncles au Pesto Blanc

St_Jacques

10 noix de pétoncles
1 cas de pignons
1 cas de graines de tournesol non salées
1 cas graines de lin
de la fleur de sel
de l'huile de colza
du basilic séché

Faire le pesto dans un mortier en mettant toutes les graines, écraser au mortier, ajouter le sel et le basilic séché, puis de l'huile de colza (au moins 2 cas), jusqu'à obtenir une pâte. Enduire les pétoncles de cette pâte. Faire saisir les brochettes de pétoncles au grill en arrosant du reste de pesto. Servir avec.

Posté par Jess b à 21:04 - Recettes salées - Morceaux de Sucre [0] - Permalien [#]

03 juillet 2007

Tuiles au Grana Padano et Pavot

Tuiles_grana_padano

Du Grana Padano bien sec
De la fleur de sel
Des graines de pavot

Râper finement le Grana Padano, y ajouter un peu de sel. Sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé ou de toile silpat, former des ronds en saupoudrant le fromage râpé, ne pas hésiter à en mettre une certaine épaisseur. Parsemer le dessus de graines de pavot. Enfourner à four chaud 180°C et surveiller la cuisson pendant 5 minutes. Laisser refroidir quelques secondes, puis décoller et mettre en forme. Laisser refroidir totalement.

Posté par Jess b à 20:59 - Recettes salées - Morceaux de Sucre [1] - Permalien [#]

01 juillet 2007

Flan de Potiron à la Coppa

 

flan_potiron



Pour 4 petits flans

- 230g de poitiron cuit vapeur

- 1 oeuf

- 20g de crème de soja

- de la fleur de sel

- 1 petite cas de maïzéna

- 2 tranches de coppa

- les graines du potiron

Écraser le potiron à la fourchette, encore chaud, ajouter la maïzéna, le sel, la crème de soja et mettre 1 minute au micro-ondes. Fouetter bien et incorporer l’œuf. Verser dans des petits moules en silicone, ajouter des fines lamelles de coppa. Faire cuire 25 à 30 minutes à 170°C. Dans une poêle, mettre à chauffer les grains de potiron, arroser d’un mince filet d’huile et d’une pincée de sel, laisser colorer gentiment. Réserver. Démouler délicatement, servir chaud parsemé des graines de potiron croquantes.

Posté par Jess b à 20:30 - Recettes salées - Morceaux de Sucre [0] - Permalien [#]

30 juin 2007

Crème de Foie gras et sa purée de Fèves

verrine_foie_gras

Pour 2 belles verrines

- 100g de crème de soja

- 50g de foie gras frais cru

- de la fleur de sel

- 1 poignée de fèves

- 1 cas d'eau

- 3 à 4 chataîgnes


Faire revenir le foie gras dans une poêle bien chaude, bien saler. Débarrasser dans le bol du mixeur avec la crème de soja. Bien mixer et rectifier l’assaisonnement. Faire revenir les fèves dans la même poêle, faire cuire 5 à 10 minutes, puis mixer en purée, ajouter l’eau et re-mixer. Disposer la purée de fèves au fond des verrines, verser dessus la crème de foie gras. Même au frais. Au dernier moment, faire griller les châtaignes au four, décortiquer et mettre dans les verrines en morceaux.

Posté par Jess b à 20:20 - Recettes salées - Morceaux de Sucre [0] - Permalien [#]

29 juin 2007

Crackers salés Multi-Saveurs

crackers

Pour un petit saladier

- 110g de farine bio classique

- 40g de beurre

- 30g d'eau

- 40g de farine de chataîgne

- 3 cas de sauce soja sucrée

- 1 cas de pavot bleu

- 1 cas de son d'avoine

- 1 cas de sésame blanc

- de la fleur de sel

- du curcuma

- du basilic séché

 

Dans un saladier, mettre la farine bio et la farine de châtaignes. Ajouter le beurre et bien incorporer avec les doigts pour obtenir un début de pâte sablée. Mélanger la sauce soja sucrée avec l’eau et l’ajouter à la pâte, bien pétrir pour obtenir une belle pâte. Ajouter ensuite tous les ingrédients restants : de la fleur de sel, du pavot, du son d’avoine, du sésame, du curcuma et du basilic séché. Bien amalgamer l’ensemble et former une boule. Laisser reposer 1h. J’ai ensuite utilisé ma machine à pâtes pour étaler des bandes régulières et ensuite détailler en triangles. On les met sur une feuille silicone et on fait cuire 8 à 10 minutes à 180°C en surveillant TRÈS régulièrement car la cuisson peut aller vite d’un seul coup. Laisser refroidir pour qu'ils soient bien croquants.

Posté par Jess b à 20:24 - Recettes salées - Morceaux de Sucre [0] - Permalien [#]