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24 juin 2016

Douceur de vanille, pommes fondantes, nappage régressif

Douceur de vanille, pommes fondantes, nappage régressif3

Le 2ème gâteau de mes 30 ans, et je crois que c'est le préféré de tout le monde ! J'ai associé des goûts simples mais qui fonctionnent à tous les coups !

Pour 10.12 personnes :

- 250g speculoos

- 80g beurre

- des pommes

- du sucre

- 100g blancs d'oeuf

- 30g sucre

- 50g de lait

- 5 feuilles de gélatine

- 400g de mascarpone

- 130g de sucre

- de la vanille (sous la forme que vous préférez)

- des brisures de caramel fudge (en grande surface, facultatif)

- du coulis de caramel

Ecraser les speculoos, y ajouter le beurre fondu et bien mélanger. Déposer le cercle à pâtisserie (25cm environ) sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Déposer les speculoos au fond et bien aplatir et égaliser l'ensemble. Mettre au frigo 20 minutes. Puis faire cuire 13 minutes à 180°C en surveillant. Sortir du four et laisser refroidir. Mettre du rhodoïd sur tout le tour du cercle.

Eplucher 1 ou 2 pommes (selon la taille), retirer le trognon et les pépins, couper en morceaux plus ou moins gros. Les faire revenir dans une poêle avec une noisette de beurre et du sucre pendant 15 minutes. Elles doivent être fondantes. Réserver.

Faire le bavarois : Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer le lait et ajouter la gélatine ramollie dedans, mélanger jusqu'à ce qu'elle soit bien fondue. Au fouet électrique, fouetter le mascarpone avec les 130g de sucre et la vanille (gousse + extrait ou moi). Ajouter le lait avec la gélatine et fouetter. Monter les blancs en neige avec les 30g de sucre. Les incorporer avec une maryse. Disposer un peu d'appareil sur les speculoos, puis disposer les pommes sur toute la surface, quelques brisures de caramel fudge et recouvrir avec l'appareil. Bien égaliser la surface et mettre au frigo pour au moins 3h.

Au moment de servir, napper avec le coulis de caramel, moi j'avais pris un petit pot de caramel à la fleur de sel que j'ai juste fait fondre avec un peu de crème liquide, refroidi un peu et j'en ai nappé le bavarois au moment de servir. Ensuite j'ai parsemé de brisures de caramel.

Douceur de vanille, pommes fondantes, nappage régressif

Posté par Jess b à 08:57 - Gâteaux - Morceaux de Sucre [2] - Permalien [#]

19 juin 2016

Brédalas 3 parfums

 

Brédalas Pistache

 

Des petits gâteaux assez rapide à faire et très simples, les brédalas sont de loin mes petits gâteaux préférés depuis des années. Je les réalise depuis une quinzaine d'années déjà et je ne m'en lasse jamais. Mes préférés sont les Brédalas à la cannelle, mais j'ai voulu en faire à la vanille et à la pistache aussi pour que tout le monde puisse les essayer.

Brédalas Vanille

La recette est toujours la même, par ici. Après vous pouvez faire des gâteaux plus ou moins épais selon vos préférences. Moi je les adore assez épais, encore un tout petit peu moelleux à coeur. Ils se conservent au moins 10 jours dans une boîte hermétique mais chez moi ils font 2 jours maximum !!!

 

Brédalas Cannelle

Posté par Jess b à 08:57 - Petits gâteaux traditionnels - Morceaux de Sucre [1] - Permalien [#]

10 juin 2016

L'Ultra Noir au Chocolat et praliné

Ultra Noir chocolat Ocoa et praliné1

Voici un des 3 gâteaux que j'ai réalisé pour mes 30 ans. Le thème c'était le Casino donc j'ai voulu décorer très succintement un des gâteaux avec les dés et des cartes à jouer en pâte à sucre. Je vous mets également quelques photos de la déco...

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On passe au 1er gâteau : tout simplement du brownie, du Victoria sponge cake au praliné, le tout avec une ganache au chocolat. C'est simple mais efficace. Pour la déco, juste une chantilly peu sucrée au cacao.

Pour le Brownie :

- 200g de chocolat noir

- 4 oeufs

- de la fleur de sel

- 200g de beurre

- 300g de sucre

- 130g de farine

- des noix de pécan hachées

Faire fondre dans une casserole à feu doux le chocolat avec le beurre. A part, fouetter les oeufs avec le sucre, ajouter la farine, le sel. Ajouter le chocolat fondu et finir par les noix de pécan. Prendre un moule rond de 23cm, beurrer les bords, le placer sur une feuille de papier alu et faire remonter l'alu sur le tour extérieur pour bien chemiser le moule. Verser l'appareil dedans et faire cuire 25 minutes à 180°C. Réaliser 2 brownies identiques. Laisser refroidir complètement.

Ultra Noir chocolat Ocoa et praliné

Pour le Victoria Sponge Cake au praliné :

- 200g de sucre

- 200g de beurre mou

- 200g de farine

- 4 oeufs

- 1 sachet de levure chimique

- de la fleur de sel

- 2 cas de pâte de praliné

Au robot avec la feuille, fouetter le sucre avec le beurre. Ajouter les oeufs 1 par 1, puis le sel. Ajouter le praliné, la farine et la levure. Beurrer et fariné un moule à manqué de 23cm de diamètre et d'au moins 10cm de hauteur (sinon ajouter du papier sulfurisé sur le tour pour augmenter la hauteur du moule). Verser l'appareil et faire cuire 1h à 170°C. Au bout de 25 minutes, disposer une feuille d'alu dessus pour ne pas trop colorer le gâteau. Laisser refroidir complètement avant de démouler.

Ultra Noir chocolat Ocoa et praliné2

Pour la ganache : 300g de chocolat noir + 50g de praliné + 200g de crème liquide + de la fleur de sel

Faire chauffer la crème avec le praliné et le sel. Verser sur le chocolat haché et remuer doucement. Laisser tiédir un peu.

 

Découper dans un brownie un cercle de 20cm de diamètre. Dans le 2ème brownie, découper un cercle d'environ 13cm et un petit de 6cm.

Découper le Victoria Sponge Cake en 2 (je vous renvois ici pour ma technique des cure dents). Découper dans chaque partie les mêmes dimensions que pour les brownies.

Placer le gros brownie sur le plat, étaler de la ganache dessus, poser le gros Victoria dessus. Ensuite de la ganache partout, le brownie moyen, de la ganache, le Victoria moyen, de la ganache, le brownie petit, de la ganache, le Victoria petit. Une fois tout ça bien empilé, on vérifie la stabilité. Et ensuite on peut étaler de la ganache sur toute la surface et bien lisser. Il vous faudra encore la même quantité de ganache pour bien enrober le gros gâteau. Mettre ensuite au frigo (1 nuit sans problème). Au moment du service, monter une Chantilly avec du mascarpone et de la crème liquide 30% MG en quantités égales. Ajouter un tout petit peu de sucre et du cacao en poudre. Mettre en poche avec une douille étoile et décorer le gâteau. Placer les décos en pâte à sucre et servir.

Ultra Noir chocolat Ocoa et praliné3

 

Posté par Jess b à 11:25 - Chocolat - Morceaux de Sucre [1] - Permalien [#]

08 juin 2016

Charlotte à la rose et fraises des bois

Charlotte fraises rose (2)

Gâteau entièrement maison pour déjeuner dominical ! J'ai réalisé les gâteaux et les fraises des bois viennent du jardin ! Ca ne présente pas aussi bien avec des gâteaux du commerce mais c'était un délice, à servir bien frais !

Temps de préparation : 20 minutes  + 20 minutes cuisson

Temps de repos : 3h

Pour 6.8 personnes :

Biscuit cuiller :

- 60g de farine

- 3 oeufs

- 95g de sucre

- du sucre glace

Crème mousseline :

- 125g de crème liquide

- 125g de lait

- 2 jaunes d'oeuf

- 60g de sucre

- 20g de maïzéna

- 10g de farine

- 2 feuilles de gélatine

- vanille liquide

- eau de rose

- 130g de crème fleurette 30% MG

- 50g d'un mélange sucre/sucre glace

+ des fruits frais : fraises, fraises des bois

Charlotte fraises rose

Pour les biscuits cuiller : Préchauffer le four à 150°C. Séparer les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes avec le sucre. Monter les blancs en neige ferme. Les incorporer aux jaunes délicatement. Terminer par la farine tamisée petit à petit délicatement aussi. Avec une poche à douille, dresser des biscuits de 6.7cm maximum. Dresser aussi un rond de biscuit de la taille de votre moule à charlotte. Saupoudrer les biscuits de sucre glace généreusement. Attendre 5 minutes puis recommencer. Faire cuire 14 à 16 minutes à 150°C (un peu plus pour le rond). Les sortir et laisser refroidir complètement.

Pour la mousseline : faire chauffer dans une casserole la crème et le lait. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. A part, fouetter les jaunes avec le sucre, la maïzéna et la farine. Ajouter de l'eau de rose et un peu de vanille. Egoutter la gélatine et l'ajouter à la crème chaude, bien mélanger. Verser la crème chaude sur les jaunes et le sucre. Bien fouetter puis remettre dans la casserole en fouettant tout le temps sur feu moyen jusqu'à épaississement. Débarrasser dans un saladier et mettre au frigo 1h. Monter la crème fleurette avec les sucres en chantilly. Bien fouetter la crème pâtissière froide puis ajouter la chantilly.

Pour le dressage : Déposer le rond au fond du cercle, et les biscuits tout autour. Verser un peu de crème mousseline au fond puis déposer généreusement des fruits. Recouvrir de crème. Recouvrir ensuite complètement de fruits. Entreposer au frigo 2h avant de servir. Décorer de pétales de rose et saupoudrer de sucre glace.

Charlotte fraises rose (3)

Posté par Jess b à 09:33 - Morceaux de Sucre [1] - Permalien [#]

05 juin 2016

Mon Cake au Citron

Moelleux au citron

Voilà ma recette d'un super gâteau au citron, très moelleux et le + c'est vraiment le petit sirop très citronné à rajouter au dernier moment. C'est vraiment un délice et tellement simple à réaliser.

Temps de prépaation : 10 minutes

Pour 6.8 personnes :

- 200g de farine

- 200g de sucre

- 200g de beurre fondu

- 4 oeufs

- 1 sachet levure chimique

- 1 bonne pincée de fleur de sel

- le zeste et le jus d'un citron bio

Fouetter les oeufs avec le sucre, ajouter la levure, le farine, le sel, le beurre et finir par le zeste et le jus de citron. Disposer du papier sulfurisé dans un moule à manqué carré. Verser l'appareil dedans et faire cuire à four chaud 180°C pendant 25 à 35 minutes en surveillant. Laisser refroidir et enlever le papier sulfurisé et déposer sur le plat de service.

Pour le sirop minute : mélanger 3.4 cas de sucre glace avec le jus de 2 citrons. Verser dessus au moment de servir.

Posté par Jess b à 11:25 - Gâteaux - Morceaux de Sucre [2] - Permalien [#]