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29 janvier 2013

Cupcakes Vanille-Tonka-Fleur de sel

Cupcakes 3

 

Rares sont les fois où je suis la recette d'un livre. Mais j'ai eu envie de faire la recette de Christophe Michalak de son livre "Le Gâteau de mes rêves". Et je ne suis pas du tout déçue. Je ne sais pas si c'est l'utilisation de beurre 1/2 sel mais ce petit gâteau est vraiment délicieux. J'ai voulu le faire à la fois simple mais riche en goût, l'association de la vanille et de la fève tonka est évidente, et j'ai voulu ajouter un peu + de fleur de sel pour réhausser ces goûts. Le gâteau est assez peu sucré au final, mon glaçage vient parfaire l'ensemble. A refaire très très vite.

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Pour 8 cupcakes :

- 100g de beurre 1/2 sel pommade

- 100g de sucre glace

- 100g de farine

- de la fleur de sel

- 1 oeuf

- 80g de lait tiède

- 1/2 cac de levure

- 1/4 de gousse de vanille

- 1 fève tonka

Cupcakes

Fouetter le beurre avec le sucre glace. Ajouter la fleur de sel, l'oeuf, la levure. Puis la farine et le lait. Râper un peu de fève tonka (attention, le goût est puissant donc il faut avoir la main légère). Puis fendre le morceau de gousse et bien gratter pour récupérer les graines. Les ajouter. Verser dans les caissettes et faire cuire 25 minutes à 170°C. Laisser refroidir complètement.

Pour le glaçage :

- du blanc d'oeuf

- du jus de citron

- du sucre glace

- de la fleur de sel

- un peu de fève tonka râpée

- quelques graines de vanille

Mélanger 1 petit blanc d'oeuf avec quelques gouttes de jus de citron, de la fleur de sel, la fève tonka râpée et la vanille. Ajouter progressivement du sucre glace jusqu'à obtenir une consistance un peu plus liquide que du dentifrice (désolée, je n'arrive pas à trouver autre chose de plus imagé). Déposer du glaçage sur les cupcakes puis ajouter vos décors. Laisser sécher à température ambiante.

Cupcakes 2

Posté par Jess b à 18:29 - Cupcakes - Morceaux de Sucre [2] - Permalien [#]

27 janvier 2013

Macarons Passion

Macarons passion 3

 

Visiblement, cette fin d'année a été placée sous le signe des macarons. Il y a des passages comme ça, un peu + tôt dans l'année, c'était les cupcakes...  Que voulez-vous, quand vous voyez vos proches en redemander... vous ne pouvez que céder !! Ceux-là sont donc au fruit de la passion, et au final assez doux. Mon homme adore le goût du fruit de la passion mais a horreur des grains noirs... donc j'ai du réaliser une crème passion en prenant modèle sur la crème citron d'une tarte citron meringuée, à laquelle j'ai retiré les grains à la fin. On retrouve bien le goût mais c'est très acidulé et doux en bouche. Pour une crème + prononcée, on gardera les grains noirs.

Pour les coques, la recette est par ici !

Pour la crème passion :

- 6 fruits de la passion (soit 120g de chair)

- 50g de sucre vanillé

- 1 cac bombée de maïzena

- 2 cas bombées de sucre

- 1 oeuf + 1 jaune

Macarons passion

Faire chauffer les 120g de chair avec le sucre vanillé. Après une légère ébullition, filtrer le tout et récupérer environ 90g de jus. (Si vous voulez garder les grains, cette étape n'est pas nécessaire). Faire chauffer le jus filtré avec les 2 cas de sucre et la maïzena. Bien fouetter le tout et ajouter l'oeuf et le jaune. Fouetter jusqu'à obtenir une crème + épaisse. Faire refroidir cette crème passion au moins 2h avant d'en garnir les coques.

Macarons passion 2

 

Posté par Jess b à 19:33 - Macarons - Morceaux de Sucre [4] - Permalien [#]

24 janvier 2013

Le 2013

Le 2013 4

 

Voici le gâteau que j'ai réalisé pour le réveillon du 1er de l'an entre amis : une vrai douceur composée de feuillantine au chocolat, d'une mousse pralinée mascarpone et d'un glaçage au chocolat, le tout entouré de coques de macarons cacao et de pastilles au chocolat blanc. Il a fait un vrai carton ce gâteau et il a coulé tout seul malgré le lourd repas ! A refaire sans hésiter pour un anniversaire.

Temps de préparation : 1h

Pour la feuillantine, voir ma recette ici ! Etaler sur 5mm d'épaisseur maximum et découper un rond de la taille du moule. Disposer le socle de feuillantine au fond du moule et laisser au frigo.

Pour la mousse pralinée-mascarpone :

- 4 oeufs

- 4 feuilles de gélatine

- 120g de sucre dont 40g de vergeoise

- 300g de mascarpone

- 1 pincée de sel

- 100g de pralin maison

- 1 cas de cacao en poudre

Séparer les blancs des jaunes. Fouetter les jaunes avec le sucre. Dans une casserole, mettre sur feu doux le mascarpone avec le pralin et le cacao. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Ajouter la gélatine égouttée dans le mascarone, bien fouetter. Verser sur les jaunes d'oeufs sucrés, fouetter. Monter les blancs en neige avec le sel, bien fermes. Incorporer à l'appareil. Verser la mousse dans votre moule à charnière sur la feuillantine et laisser prendre au moins 4h au frigo. Je rajoute quelques copeaux de chocolat dans cette mousse au moment de la verser.

Le 2013

Pour le glaçage au chocolat :

- 115.120g de chocolat noir

- 100g de sucre

- 100g d'eau

- 2 cas bombées de cacao en poudre

Faire chauffer l'eau et le sucre pour obtenir un sirop. Faire fondre le chocolat au bain-marie puis ajouter le sirop, bien mélanger et incorporer le cacao. Réserver au frigo.

Pour le décor :

- du chocolat blanc

- une feuille de déco transfert alimentaire

- des coques de macarons

Faire fondre du chocolat blanc puis le verser sur la feuille de transfert. Laisser prendre au frigo puis détailler des formes. Réserver au frigo. Oter le gâteau du moule à charnière, disposer sur une grille au dessus d'un plat puis verser le glaçage sur tout le gâteau pour le recouvrir. Bien laisser égoutter, mettre au frigo encore 1h. Au moment du dessert, disposer le gâteau sur le plat de service, déposer les formes de chocolat blanc puis les coques de macarons sur tout le tour et servir.

Le 2013 2

Posté par Jess b à 13:20 - Gâteaux - Morceaux de Sucre [5] - Permalien [#]

22 janvier 2013

Ma révélation : Cheesecake Vanille Erable !

Cheesecake 3

 

Pourquoi une révélation ? Car ceux qui me connaissent savent à quel point j'adore cuisiner et faire de la pâtisserie. Mais ils savent aussi qu'en général, je ne mange quasiment rien, mon plaisir est dans la réalisation et non la dégustation. Mais là, ce cheesecake, j'aurais pu l'engloutir à moi toute seule. Une texture mousseuse mais légèrement dense, et une pâte dont je raffole toujours autant. A refaire encore et encore... et encore !!

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 1h30

Pour la base (j'utilise ma pâte à crumble fétiche) :

- 60g de noix de pécan concassées

- 60g de flocons mélangés

- 100g de beurre mou

- de la fleur de sel

- 100g de vergeoise

- 180g de farine

- un peu d'eau si besoin

Cheesecake

Mélanger tous les ingrédients avec les mains, le but n'est pas d'obtenir une pâte à crumble cette fois, mais une boule de pâte, donc si besoin ajouter quelques gouttes d'eau et cela se formera tout seul. Disposer un rond de papier sulfurisé au fond d'un moule à charnière. Déposer la pâte et l'étaler avec les mains sur toute la surface en essayant d'avoir quelque chose d'assez régulier sur 1cm d'épaisseur environ. Faire cuire 15 minutes à 180°C. Laisser refroidir.

Pour le cheesecake :

- 265g de philadelphia

- 335g de mascarpone

- 5 cas de sirop d'érable

- 3 cas de vanille liquide + des graines de gousse

- 2 oeufs

- 1 jaune d'oeuf

- 100g de vergeoise blonde

- 1 cas de farine

Mettre tous les ingrédients dans votre robot, et fouetter pendant 5 à 10 minutes. Les ingrédients doivent être bien froids. Verser dans votre moule, bien tasser pour égaliser la surface et faire cuire d'abord 15 minutes à 200°C puis baisser à 100°C et cuire encore 1h maximum. Laisser reposer 1 nuit au frigo, il n'en sera que meilleur.

Cheesecake 2

Posté par Jess b à 19:11 - Gourmandises étrangères - Morceaux de Sucre [7] - Permalien [#]

20 janvier 2013

Trio de Galettes des Rois : Frangipane - Pistache - Pralinée

Galette 2013

 

Voici 3 versions de galette, pour rester dans la tradition ou changer un peu. J'ai un petit faible pour celle à la pistache, mais la frangipane reste quand même une valeur sûre.

Pour la galette à la frangipane, je garde ma recette ici.

Pour la galette à la pistache :

- 2 pâtes feuilletées (réservées au frigo)

- 1 oeuf

- 1 pincée de sel

- 60g de sucre

- de l'extrait d'amande amère ( qui réhausse le goût de la pistache)

- 60g d'amandes en poudre

- 20g de pâte de pistaches maison ou bio

- 45g de beurre pommade

- quelques pistaches non salées

Mélanger l'oeuf avec le sel et le sucre. Ajouter la pâte de pistaches, la poudre d'amandes et l'extrait d'amandes. Terminer par le beurre. Mettre au frigo au moins 1h. Disposer une pâte feuilletée sur du papier sulfurisé. Déposer la frangipane sur la pâte en gardant au moins 2cm sur les côtés. Disposer votre fève. Parsemer de quelques pistaches concassées. Mouiller les bords à l'eau ou au jaune d'oeuf battu. Déposer la 2ème pâte feuilletée, bien souder les bords en appuyant. Couper les bords nets avec un couteau bien aiguisé. Dorer le dessus au jaune d'oeuf battu avec du sel et une goutte de lait. Faire cuire 20 minutes à 190.200°C. Laisser tiédir.

Galette pistache 2

Pour la galette pralinée :

- 2 pâtes feuilletées

- 1 oeuf

- 1 pincée de sel

- 60g de cassonade

- 100g de pralin

- 30g d'amandes en poudre

- 60g de beurre pommade

Fouetter l'oeuf avec le sucre et le sel. Ajouter la poudre d'amandes et le pralin. Terminer par le beurre pommade. Laisser au frigo au moins 1h. Procéder de la même manière que pour les galettes précédentes. Faire cuire 20 minutes à 190.200°C. Laisser tiédir.

Galette pralinée

Posté par Jess b à 09:11 - Gâteaux - Morceaux de Sucre [4] - Permalien [#]

17 janvier 2013

Fudge, the original

Fudge the Original

Ma soeur adore le fudge mais la dernière fois que je lui en ai fait, je n'étais pas du tout satisfaite : trop dur, goût pas vraiment intéressant ou trop sucré. Cette fois pour les fêtes, j'ai pris une valeur sûré, la recette de Christophe Michalak. Il est rare pour moi de suivre des recettes à la lettre, en général je crée mes recettes à l'instinct. Mais là, pas de place à l'erreur, je voulais du très bon, du sûr. Si vous n'avez pas de thermomètre à sucre, je vous déconseille cette recette par contre car atteindre une certaine température sans thermomètre est vraiment difficile à percevoir.

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de repos : 30 minutes

Pour un sachet de fudge :

- 230g de vergeoise

- 20g de sirop d'érable

- 1 cas bombée de farine

- 1/2 cuillère à thé de levure chimique

- 55g de beurre 1/2 sel

- 105g de lait concentré non sucré

Mettre tous les ingrédients dans une grande casserole (le mélange va épaissir, monter... donc prenez une grande casserole). Porter le tout à 112°C. Sans réellement regarder ma montre, j'ai du mettre environ 20 à 25 minutes à atteindre cette température. Le mélange passe par plusieurs phases avant d'épaissir et de bien colorer. Une fois la température atteinte, verser dans un moule silicone ou autre recouvert de papier sulfurisé. Remuer le mélange pour qu'il devienne sableux. Laisser reposer 20 à 30 minutes pas plus avant de coupe le fudge en morceaux. Le mien avait déjà bien refroidi et je n'ai pas pu couper des carrés bien nets. Laisser refroidir complètement avant de mettre en sachet. On le conserve environ 3 semaines dans une boîte hermétique, enfin si vous arrivez à attendre 3 semaines...

Fudge the Original 2

Posté par Jess b à 11:34 - Gourmandises étrangères - Morceaux de Sucre [0] - Permalien [#]

15 janvier 2013

Macarons aux fruits secs épicés

Macarons fruit secs épicés 1

 

Voici mes macarons de Noël : une petite compotée épicée de fruits secs à base de Porto. Cela donne un macaron qui a franchement du caractère et beaucoup de saveurs ! Les hommes risquent d'adorer...

Pour les coques, je réalise toujours ma recette fétiche qui marche à tous les coups, je vous l'explique dans mes macarons à la citrouille ou pour mes crunchy macarons chocolat.

Temps de préparation : 1h

Pour la compotée :

- 25g de Porto

- 2 cas de fraises séchées hachées

- 2 cas de cramberries séchées

- 2 cas de raisins secs

- 4 cas de cassonade

- le zeste et le jus d'1 clémentine

- de la cannelle et de la fleur d'oranger

- 1 peu d'eau

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et laisser compoter à feu doux pendant 15.20 minutes. Bien mixer. Réserver au frais. Garnir vos coques de cette compotée.

Macarons fruits secs épicés

 

Posté par Jess b à 12:46 - Macarons - Morceaux de Sucre [3] - Permalien [#]

12 janvier 2013

Glace pralinée

Glace pralinée 3

 

Voici une autre recette qui utilise mon praliné, de quoi réjouir ma mère qui en raffole. Voici ma version de la glace pralinée, un concentré de douceur, de sucré, de noisettes et d'amandes. Génial pour les fans ! Et vraiment simple encore une fois.

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de repos : 1 nuit

Pour un petit pot de glace :

- 2 jaunes d'oeuf

- 80g de vergeoise

- 200mL de lait

- 100g de praliné

- 80g de crème fleurette

- un peu d'extrait de vanille (facultatif)

Faire chauffer le lait avec le praliné. Bien fouetter. A part, fouetter les jaunes avec la vergeise. Verser le lait au praliné dessus, bien fouetter puis remettre dans la casserole à feu doux et vanner doucement jusqu'à l'obtention d'une crème anglaise. Réserver au frigo une nuit puis ajouter la crème fleurette, mélanger et mettre en sorbetière pendant 15 à 20 minutes. Verser dans un pot à glace et zou au congélateur.

Glace pralinée 4

Posté par Jess b à 08:05 - Glaces & Sorbets - Morceaux de Sucre [2] - Permalien [#]

10 janvier 2013

Gressins maison

Gressins 2

 

Enfin une recette parfaite de gressins, croquants, salés juste comme il faut, parfait pour tremper dans des petites sauces, ou pour grignoter comme ça pour moi !!

Temps de préparation : 1h30

Temps de cuisson : 12 minutes par tournée

Pour un bouquet de gressins :

- 500g de farine

- 300mL d'eau tiède

- 2 sachets de levure francine

- 5g de sel

- 3 cas d'huile d'olive

+ de la semoule fine (type semoule à dessert)

 

Pétrir tous les ingrédients : farine, eau, levure, sel, huile pendant 5 à 10 minutes. La pâte est assez élastique et collante. L'étaler grossièrement sur du papier sulfurisé, en un rectangle. Huiler légèrement le dessus, saupoudrer de semoule et laisser lever 1h à couvert. Couper des bandes fines, les rouler en boudins fins de 30cm de long maximum, rouler dans la semoule si besoin mais jamais de farine. Disposer sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et faire cuire 12 minutes à 220°C. Laisser refroidir avant de déguster.

Gressins

 

Posté par Jess b à 19:13 - Boulange - Morceaux de Sucre [1] - Permalien [#]

08 janvier 2013

Mi-cuit au Nutella et Chantilly gourmande vanillée

Mi cuit Nutella 2

 

Ohh mais quelle gourmandise je vous propose là !! Ce n'est certainement pas un dessert à consommer juste après les fêtes... quoique ! Quand on adore la pâte à tartiner comme moi, rien ne nous arrête. La texture est entre le moelleux au chocolat et le coulant, juste extra avec la petit chantilly vanillée qui vient adoucir tout ça.

Temps de préparation : 5 minutes

Temps de cuisson : 11 minutes

Pour 2 personnes :

- 100g de Nutella*

- de la fleur de sel

- 20g de cacao en poudre

- 50g de beurre

- 1 cas de farine

- 1 jaune d'oeuf

- 2 cas de crème liquide

- un peu de beurre pour le moule

Dans une casserole, faire fondre le Nutella* avec le beurre, la fleur de sel, le cacao et la crème. Bien fouetter. Hors du feu, ajouter la farine et le jaune. Mélanger. Verser dans des ramequins beurrés et faire cuire 11 minutes à 160°C. Sortir du four et laisser tiédir. Fouetter 60g de mascarpone avec 50g de crème fleurette et 10g de sucre glace bien ferme. Dresser sur les mi-cuit encore tièdes et servir de suite.

Mi cuit Nutella

Posté par Jess b à 11:57 - Chocolat - Morceaux de Sucre [5] - Permalien [#]