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04 avril 2008

Ile qui flotte et ses billes vanillées

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J'ai acheté il y a quelques temps déjà un kit cuisine créative sur le site Kalys. Ils sont spécialisés dans les additifs et ingrédients naturels (pour enrober, épaissir, gélifier, alléger etc..). J'avais découvert ces produits au Salon Cuisinez en octobre et depuis j'ai toujours eu envie de tester.

J'ai commencé par faire des "billes" de vanille. Et quoi de mieux pour accompagner qu'une île flottante. J'ai aussi trouvé une façon très sympa de cuire les blancs en neige, au four, et je pense que je ferais tout le temps comme ça car on peut faire les formes que l'on veut et les blancs ne retombent pas. J'ai trouvé l'astuce sur le site "Passe moi ta recette".

 

Temps de préparation : 15min (crème) + 1h (billes, refroidissement compris) + 15min (blancs)

 

Pour la crème :
- 375g lait
- 3 jaunes
- 1/3 gousse vanille
- 75g sucre

Pour les billes :
- 50g sirop de vanille
- 1g d'alginate
- 20g eau
+ lactate de calcium
+ eau

 

Pour les œufs :
- 3 blancs
- 45g sucre glace

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La crème anglaise : faire chauffer le lait avec la gousse fendue et égrainée. A part, fouetter les jaunes et le sucre. Verser doucement le lait chaud en fouettant bien. Remettre dans la casserole, remuer jusqu'à nappage. Enlever la gousse, verser dans un autre récipient et mettre au frigo au moins 2h.

 

Les billes de vanille : mélanger l'alginate avec le sirop de vanille et l'eau. Mixer. Vu qu'il y a des bulles, il faut faire chauffer le mélange pour les évacuer. Laisser refroidir ensuite.

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Diluer le lactate de calcium dans 100mL d'eau. Préparer un autre récipient d'eau froide. Mettre une passoire dans le bain de lactate (pour récupérer + facilement les billes, ce que je n'ai pas fait !!). Remplir la pipette du mélange à la vanille (je l'ai coloré pour faire ressortir les billes). Faire tomber des gouttes dans le bain de lactate, de la grosseur que vous voulez.

 

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Ne pas les laisser + d'une minute sinon les billes seront trop solides (et donc pas liquides à l'intérieur). Retirer les billes du bain de lactate et les mettre dans le bain d'eau pour les rincer.

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Les retirer et les mettre sur un linge humide. Finir les billes (200 pour moi). Réserver.

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C'est joli non ??!!

 

Je vous ai coupé une bille pour voir le liquide à l'intérieur, ça explose en bouche c'est marrant comme tout !

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Pour les œufs : monter les blancs en neige ferme en incorporant petit à petit le sucre glace. Mettre le tout dans une poche à douille, et répartir le mélange dans des moules en silicone, type muffins. Faire cuire 10 minutes à 120ºC. Les retirer délicatement (le mieux avec des mains mouillées) et placer dans l'assiette. Verser la crème anglaise et finir par les billes de vanille.

 


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Bon Week end et Bonnes Vacances à tous ceux qui sont dans mon cas !!!
Youpiii

Posté par Jess b à 10:10 - Crèmes - Morceaux de Sucre [32] - Permalien [#]