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30 juillet 2007

Questions Fréquentes

Depuis le temps que j'y pense, je vous propose enfin un endroit où je réponds à toutes les questions que vous m'envoyiez, que ce soit sur certains ingrédients, sur des techniques etc... Et vous pourrez aussi y déposer vos questions au fur et à mesure afin que je les ajoute pour faire de cet endroit un lieu de réponses assez complet.

- Comment fait-on le sucre vanillé maison ?
Je le fais moi-même car déjà cela coûte bien moins cher, j'en ai une grosse quantité d'avance à la maison et une fois la fabrication commencée, il n'y a quasiment plus rien à faire. Je choisi une tupperwear bien hermétique et qui servira uniquement pour le sucre vanillé. Je mets dedans du sucre blanc en grande quantité, j'ajoute aussi quelques fois de la cassonade qui donne un petit goût de caramel. Au début, j'ai mis dedans les quelques sachets de sucre vanillé qu'il me restait ainsi que toutes les gousses de vanille que j'avais, cela les conservent et donne du goût au sucre. On secoue bien. La base est prête. Maintenant, il faut être relativement patient, car le sucre vanillé va se faire au fur et à mesure de vos utilisations. A chaque fois que je me sers d'une gousse de vanille dans une préparation, à la fin de la récupère, je la passe légèrement sous l'eau pour enlever les restes de la préparation, puis je mets ses morceaux de gousse dans un sopalin plié en 4 et je laisse sécher complètement au moins 2 à 3 jours, ensuite je mets ses morceaux dans le sucre vanillé. Au bout de quelques temps, j'enlève les gousses entières, et je mixe tout le reste (sucres et gousses utilisées séchées), ensuite je passe au tamis pour éviter les gros morceaux. Je remets les gousses pleines. Et voilà, le sucre vanillé est prêt. Il ne faut pas oublier de rajouter du sucre quand on se sert de sucre vanillé, et de mixer de temps en temps. Cela fait presque 3 ans que je le fais et il n'a pas bougé et la saveur est indescriptible !

- Où trouve-t-on de la pâte de pistaches, du fondant, du praliné et autres préparations de pâtisserie ?
Toutes mes préparations de pâtisserie, je les ai achetées à côté de chez moi (Au Blanc - 36), ce qui ne vous arrange pas me direz-vous !! J'achète tout ça chez un grossiste pour professionnels mais qui vend aussi aux particuliers. Le mien s'appelle "Le comptoir de la boulangerie blancoise", il y en a qui s'appelent "DGF" aussi, qui est une filiale + connue et + répandue en France. Souvent elles sont dans les zones d'activités des grandes villes (j'en avais un à Tours). Si vous ne trouvez rien près de chez vous, ne paniquez pas, car vous pourrez trouver votre bonheur sur Internet. Je vous conseille le site BienManger.com, j'ai déjà commandé, la plupart des produits sont bio ou d'excellente qualité. Ou alors des sites comme CuisineAddict ou la Boutique des Gourmandises d'Audrey.

- Où trouve-t-on les moules/caissettes à cupcakes ?
Plutôt que de me répéter, pour répondre à cette question, je dirai qu'au même endroit où vous trouvez les produits de pâtisserie, ces moules y sont la plupart du temps vendus aussi. Chez Mathon, chez Mora, vous en trouverez également.

- Je cherche des biscuits qui se conservent longtemps, lesquels sont les mieux ?
Pour moi, les biscuits qui se conservent le + longtemps sont évidemment des biscuits de type "sablés", qui ne contiennent pas ou peu d'œufs. Ceux qui me viennent à l'esprit sont les biscuits style "Brédalas". Je vous propose une recette ici, qui a toujours eu un succès fou auprès de tous (on est bien loin des biscuits que l'on accroche dans le sapin de Noël). Le plus important est de les conserver dans une boîte hermétique une fois refroidis. Ils se conservent très facilement au moins 1 semaine sans perdre de goût ou de texture.

- Pourquoi mes chouquettes retombent ?
La question a 1 million... Il y a plusieurs explications au fait que les chouquettes retombent une fois sorties du four. Déjà, il faut bien dessécher la pâte à choux quand vous avez ajouté la farine, moins la pâte sera humide, moins les chouquettes retomberont. Ensuite, il faut bien respecter les temps de cuisson, et bien les laisser dorer, souvent c'est qu'elles ne sont pas assez cuites, et surtout, à la fin de la cuisson, couper le four et laisser les chouquettes dedans, avec la porte entre-ouverte afin de laisser échapper toute l'humidité de la cuisson. Une autre explication pourrait être que vous avez mis trop d'œufs ou que vos œufs étaient trop gros et donc la pâte à choux trop liquide.

- Où trouver la jolie vaisselle sur les photos, comment mettre en scène les photos culinaires ?
Je ne prétends pas être une professionnelle de la photo culinaire mais au bout de + de 4 ans, on apprend des petites choses. Déjà en ce qui concerne la vaisselle, contenants etc... Il est évident que c'est bien plus jolie de voir des petites crèmes dessert dans des jolies verrines, plutôt que dans un gobelet en plastique ou autre, enfin vous me comprenez. Il n'y a pas besoin d'investir beaucoup d'argent là-dedans, et vous pouvez me croire, je n'ai pas les moyens d'acheter une montagne de vaisselle, de verrerie et autres contenants. Je vous conseille d'aller voir l'article que j'ai consacré sur les boutiques en ligne, vous y trouverez pas mal de boutiques, très diverses tant au niveau des tarifs que des modèles. Vous n'avez vraiment pas les moyens ? Les magasins comme Babou, Gifi et compagnie vendent de la vaisselle pas mal du tout à petits prix. Investissez dans quelques éléments qui vous serviront souvent et qui s'adaptent à vos recettes (un modèle de verrine, un plat de présentation type à tarte, un petit plat rectangle par exemple pour les petits gâteaux...). Ensuite, pour les photos ! Je n'ai pas un appareil photo réflex numérique (mais j'en rêve ...), juste un numérique 14 M de pixels. J'ai eu très longtemps un 8 M de pixels qui me convenait tout à fait. L'important, c'est déjà de faire des photos ) la lumière du jour (les photos de nuits changent les couleurs, apportent des ombres très mal placées). Réservez-vous un coin près une grande fenêtre, ou même dehors (si c'est abrité !!). Évitez d'avoir quelque chose derrière, quitte à mettre un fond blanc, une photo avec la télé derrière, ça rend moins joli. Vous pouvez ensuite utiliser de la déco de récup', rubans, petits objets, tissus et compagnie, qui embellirons vos photos. Surtout, prenez beaucoup de photos (en moyenne, pour en garder 3 à 4 par article, j'en prends presque une vingtaine), changer les angles de prises de vue, zoomer, bouger vos décos, vos gâteaux ou verrines... pour éviter d'avoir finalement 3 fois la même photo, même si elle est très jolie. Utiliser aussi un logiciel de retouche photo, pour les recadrer, mettre votre signature etc... J'utilise Photofiltre depuis des années et je ne changerais pas car je le maîtrise parfaitement et je connais les petites subtilités de son utilisation.


Pour l'instant c'est tout, si vous avez d'autres questions qui pourront servir à tous, n'hésitez surtout pas à les laisser en commentaires si dessous, ou à me les envoyer en mail, j'y répondrais avec grand plaisir.

Posté par Jess b à 10:27 - Morceaux de Sucre [2] - Permalien [#]

Commentaires sur Questions Fréquentes

    une belle idée.

    Kalinka

    Posté par Kalinka, 30 janvier 2011 à 19:52 | | Répondre
  • "Tête de nègre"

    Avez-vous déjà réalisé ce gâteau d'enfant ?
    - pas encore rebaptisé
    - on ne le trouve plus dans les pâtisseries
    - pas de recettes permettant de s'en approcher

    SOS Jess !

    Avec toute ma sympathie,
    Catherine.

    Posté par Catherine Caen, 07 juillet 2013 à 22:31 | | Répondre
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